Die Coronakrise und die steigenden Energiekosten machen es nicht einfach. Stammgäste bleiben aus, weil das tägliche Leben zu teuer geworden ist. Die Gastronomie kämpft ums Überleben und versucht vieles, um neue Kunden zu gewinnen.
War es das Thema Nachhaltigkeit, das in den letzten Jahren die Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat, so hat der heutige Gastronom an vieles zu denken, was dem zahlenden Gast verborgen bleibt. Die horrenden Kosten für Strom und Lebensmittel kennen beide Seiten, aber spätestens beim Trinkgeld wird klar: Der Gast ist noch immer König. Ein König, der zu seinem Vorteil bedient und verköstigt werden möchte.
Immer mehr Restaurants gehen mit dem Trend mit, günstige Lebensmittel aus dem noch verfügbaren Abendbüffet an zahlende Kunden abzugeben. Dabei haben sich besonders die praktischen To-Go Verpackungen bewährt: Speisen auswählen und direkt in die Verpackung, fertig ist das spontane Abendessen. Auch der Onlinehandel im Bereich von Restaurants und anderen gastronomischen Einrichtungen ist nicht abgeebbt. Bei größeren Veranstaltungen kommen Mehrwegsysteme wie Pfandbecher zum Einsatz, deren Leihgebühr bei Rückgabe an den Kunden zurückbezahlt wird. Ein Einwegbecher kostet rund 12 Cent, eine PET-Einwegschale 50 Cent.
Allergien und Unverträglichkeiten
Oftmals hatte man früher eher das Problem, ein Restaurant zu finden bzw. eine Speisekarte, die Gerichte für Allergiker angeboten hat. Inzwischen ist diese Zielgruppe angekommen – viele Menüs nehmen definitiv Rücksicht auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten der Gäste. Viele Besucher setzen auf regionale Produkte und mehr Information, das kommt an.
Man will quasi kennen, was auf den Teller kommt und zahlt dafür mitunter auch gerne mehr. Angesichts der steigenden Zahl der Betroffenen, die glutenfreie Speisen brauchen oder laktosefreie Produkte, ist das nicht verwunderlich. Vier Prozent leiden an mehreren Unverträglichkeiten, zehn Prozent an einer bestimmten – Tendenz steigend. Dabei richtet sich die Nachhaltigkeit auch auf Themen wie Mitarbeiterfluktuation und Teamspirit.
Nachhaltigkeit und Optimierung
Viele glauben, dass Nachhaltigkeit teurer ist, was unterm Strich nicht ganz korrekt ist. Beispielsweise spart man bis zu 90 Prozent an Stromkosten durch den Wechsel einer 60-Watt-Glühbirne auf eine LED mit 6 Watt. Natürlich ist die Anschaffung von LEDs nicht billig, rentiert sich längerfristig jedoch angesichts der aktuellen Energiepreise.
Optimierung liegt in aller Munde. Ob es sich um Trinkwasseroptimierung dreht oder die Optimierung der Mitarbeiterzufriedenheit. Personal, das zufrieden und motiviert ist, strahlt das auch aus. Das kommt insbesondere im Service, also im direkten Kontakt mit den Gästen, gut an. Außerdem bringt es auch neue Kunden erneut ins Restaurant, denn wo man sich als Gast wohlfühlt, dort geht man gerne wieder hin.
Verbesserungen bieten sich auch bei der Wiederverwertung von Lebensmitteln und Wasser an. Wo der Kreislauf forciert werden kann, wird wiederverwertet: Eine kleinere Portion reduziert das Risiko, dass Lebensmittel auf dem Teller zurückbleiben. Perlatoren an den Wasserhähnen senken den Wasserverbrauch, Ressourcen sparen ist angesagt. Pro Minute wird bis zu einem Drittel Wasser eingespart, was sich natürlich über den Jahresverbrauch deutlich niederschlägt in den Kosten. Die Optimierung zieht auch auf eine bessere Bedarfsplanung ab und selbst die Speisekarte wird auf mögliche Resteverwertung optimiert.
Der Trend zu veganen oder vegetarischen Angeboten in der Gastronomie spielt dabei auch mit. Die Gerichte sollen nährstoffreich und ebenso vollwertig wie die Speisen mit tierischen Anteilen sein.
